หลักการดูดสูญญากาศ: จุดเดือดของน้ำภายใต้ความดันปกติคือ 100 ° C ดังนั้นอุณหภูมิการทอดภายใต้ความดันปกติจะต้องสูงกว่า 100 ° C เพื่อที่จะขจัดความชื้นภายในส่วนผสมได้อย่างราบรื่นและอุณหภูมิน้ำมันเป็นประเพณี ความร้อนเช่นไฟและลวดไฟฟ้าถูกทำให้ร้อนและอุณหภูมิน้ำมันนั้นยากต่อการควบคุมดังนั้นอุณหภูมิน้ำมันจึงร้อนเกินไปง่ายทำให้พื้นผิวด้านนอกของชิ้นอาหารทอดร้อนเกินไปและไหม้เกรียม พื้นที่ศูนย์กลางภายในยังคงอยู่ในสถานะแซนด์วิชเนื่องจากอุณหภูมิไม่เพียงพอซึ่งเกิดจากการให้ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ "Outer Coke Linen" ช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของส่วนผสมและยังทำให้สารที่เป็นอันตรายจำนวนมากสะสมบนพื้นผิวด้านนอก
จากสมการของ Clausius-Clapeyron สรุปได้ว่าจุดเดือดของน้ำเพิ่มขึ้นเนื่องจากความดันที่เพิ่มขึ้นและการลดลงของความดันลดลง ระบบสูญญากาศอยู่ในสถานะแรงดันลบที่สัมพันธ์กับความดันบรรยากาศ เมื่อระดับสูญญากาศเป็น 700 มม. ปรอทจุดเดือดของน้ำอยู่ที่ 40 องศาเซลเซียสในเวลานี้อุณหภูมิของน้ำมันถูกควบคุมไม่เกิน 100 ° C โดยใช้น้ำมันทอดเป็นสื่อการถ่ายเทความร้อน น้ำสามารถระเหยได้อย่างราบรื่นเมื่อถูกความร้อน ในทางตรงกันข้ามอากาศที่บางมากในสุญญากาศหมายความว่าปริมาณออกซิเจนต่ำมาก ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจนต่ำส่วนผสมในระบบจะช่วยลดอันตรายจากการเกิดออกซิเดชั่นที่อุณหภูมิสูงเช่นกรดไขมันที่ล้มเหลวการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์และการเสื่อมสภาพของออกซิเจน รักษาสีและรสชาติดั้งเดิมของอาหาร
เครื่องทอดสูญญากาศ VF250 เป็นรุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งสามารถรับสภาวะสูญญากาศ 200 pa ในระหว่างการทอดดังนั้นเวลาทอดจึงสั้นกว่าเครื่องทอดสูญญากาศยี่ห้ออื่น
หากคุณต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องทอด TINDO vauum
หลักการอบแห้งด้วยการแช่แข็งแบบ สุญญากาศ: การ ทำแห้งแบบ สุญญากาศแบบสุญญากาศเป็นเทคโนโลยีการทำแห้งที่ใช้หลักการของการระเหิดกับการทำแห้งวัสดุ หลังจากวัสดุถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกทำให้ร้อนในสุญญากาศ (ต่ำกว่าแรงดันจุดสามจุดของน้ำ)
เช่นเดียวกับวิธีการอบแห้งอื่น ๆ เพื่อที่จะคงการอบแห้งระเหิดอย่างต่อเนื่องจะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขพื้นฐานสองประการคือการจัดหาความร้อนคงที่และการกำจัดการสร้างไอน้ำอย่างต่อเนื่อง ที่จุดเริ่มต้นหากอุณหภูมิของวัสดุค่อนข้างสูงความร้อนแฝงที่จำเป็นสำหรับการระเหิดสามารถนำมาจากความร้อนที่เหมาะสมของวัสดุเอง อย่างไรก็ตามเมื่อการระเหิดดำเนินต่อไปอุณหภูมิของวัสดุจะลดลงสู่อุณหภูมิที่อยู่ในสภาวะสมดุลโดยมีแรงดันไอน้ำบางส่วนในห้องอบแห้ง ในเวลานี้หากไม่มีความร้อนภายนอกการอบแห้งระเหิดจะหยุด ในกรณีของความร้อนภายนอกหากไอน้ำที่เกิดจากการระเหิดไม่ได้ถูกลบออกในเวลาความดันไอน้ำบางส่วนจะเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิของวัสดุจะเพิ่มขึ้น เมื่อถึงจุดเยือกแข็งของวัสดุผลึกน้ำแข็งในวัสดุจะละลาย ไม่สามารถทำให้แห้งด้วยความเย็นได้
กระบวนการส่งความร้อนเป็นกระบวนการถ่ายเทความร้อนและกระบวนการกำจัดไอน้ำเป็นกระบวนการถ่ายโอนมวล ดังนั้นกระบวนการอบแห้งแบบระเหิดจึงเป็นกระบวนการถ่ายเทความร้อนและมวลพร้อมกัน มีแรงผลักดันสำหรับกระบวนการที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แรงผลักดันสำหรับการถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งระเหิดคือความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างแหล่งความร้อนและส่วนต่อประสานการระเหิดและแรงผลักดันสำหรับการถ่ายโอนมวลอยู่ระหว่างอินเทอร์เฟซการระเหิดและกับดักไอน้ำ ความแตกต่างของแรงดันบางส่วนของไอน้ำ ยิ่งความต่างของอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเท่าใดอัตราการถ่ายเทความร้อนก็จะเร็วขึ้นเท่านั้น ความแตกต่างของแรงดันไอน้ำบางส่วนที่ใหญ่กว่าก็จะยิ่งอัตราการถ่ายโอนมวลเร็วขึ้น (เช่นการกำจัดไอน้ำ)
เมื่อ lyophilizing จำเป็นต้องรักษาคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์และบรรลุอัตราการแห้งเร็วขึ้น ความร้อนแฝงที่จำเป็นสำหรับการระเหิดจะต้องถ่ายโอนจากแหล่งความร้อนไปยังพื้นผิวของวัสดุที่จะทำให้แห้งผ่านกระบวนการถ่ายเทความร้อนภายนอกและจากนั้นไปยังสถานที่จริงที่การระเหิดของน้ำแข็งในวัสดุเกิดขึ้นผ่านกระบวนการถ่ายเทความร้อนภายใน . ไอน้ำที่สร้างขึ้นจะต้องไปถึงพื้นผิวของวัสดุผ่านกระบวนการถ่ายโอนมวลภายในจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังกับดักไอน้ำ (กับดักความเย็น) ผ่านกระบวนการถ่ายโอนมวลภายนอก กระบวนการใดกระบวนการหนึ่งหรือหลาย ๆ กระบวนการร่วมกันอาจกลายเป็น "คอขวด" ของกระบวนการทำให้แห้งซึ่งขึ้นอยู่กับการออกแบบอุปกรณ์อบแห้งสภาวะการใช้งานและลักษณะของวัสดุที่ทำให้แห้ง โดยการเพิ่มประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนและมวลและการเพิ่มพื้นที่ผิวของวัสดุแห้งต่อปริมาตรต่อหน่วยสามารถเพิ่มอัตราการอบแห้งได้เร็วขึ้น
น้ำมีสามขั้นตอน: ของแข็งของเหลวและก๊าซ ตามทฤษฎีสมดุลของเฟสในอุณหพลศาสตร์เนื่องจากความดันลดลงจุดเยือกแข็งของน้ำจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก แต่จุดเดือดจะลดลงและลดลงใกล้ถึงจุดเยือกแข็ง เมื่อความดันลดลงถึงระดับสูญญากาศจุดเดือดและจุดเยือกแข็งของน้ำตรงและน้ำแข็งสามารถกลายเป็นไอโดยตรงกับก๊าซโดยไม่ต้องมีสถานะของเหลว กระบวนการนี้เรียกว่าการระเหิด การอบแห้งด้วยสุญญากาศของอาหารต่ำกว่าจุดสามจุดของน้ำนั่นคือภายใต้อุณหภูมิต่ำและสภาวะความดันต่ำน้ำแช่แข็งในอาหารจะถูกระเหยและกำจัดออก
